Podľa národnej normy GB/T 18186-2000 pre varenú sójovú omáčku možno procesy fermentácie sójovej omáčky rozdeliť do dvoch kategórií:
Fermentovaná sójová omáčka s vysokým-slaným-skupenstvom
Vyrobená zo sójových bôbov a/alebo odtučnených sójových bôbov, pšenice a/alebo pšeničných otrúb, zmes je naparená, fermentovaná pomocou Aspergillus oryzae za vzniku koji (štartér fermentácie), potom zmiešaná so soľankou za vzniku riedkej kaše, ktorá je následne fermentovaná.
Teplota fermentácie je relatívne nízka a doba fermentácie je dlhá, od niekoľkých mesiacov až po rok. Tento druh sójovej omáčky má svetlú farbu, vysokú kvalitu, bohatú sójovú a esterovú arómu, dobrú chuť a vysokú cenu.
Fermentovaná sójová omáčka s nízkym-tuhým{1}}stavom soli
Vyrobená z odtučnených sójových bôbov a pšeničných otrúb, zmes je naparená, fermentovaná pomocou Aspergillus oryzae za vzniku tuhej kaše a následne fermentovaná.
Teplota fermentácie je vysoká a doba fermentácie je krátka, zvyčajne 20-30 dní. Miera tvorby aminokyselín, aldehydov a esterov je nízka, chuť nie je taká dobrá ako v tekutej sójovej omáčke s vysokým-solením, farba je svetlá a cena je relatívne nízka.
Hlavnou metódou fermentácie je -tekutá-fermentácia s vysokým obsahom soli a uprednostňuje sa sójová omáčka s vysokým -tekutým-skupenstvom.
